Le temps des cerises est un éternel refrain, une saison attendue, sur l’exploitation de Jean-Claude Cholley. Même si, chaque samedi soir le producteur de kirsch, est chanteur dans un orchestre et ce depuis plus de 30 ans, il est avant tout agriculteur et obéit au rythme des saisons. La partition est toujours la même, mais l’orchestration diffère chaque année. L’an passé, elle a été tantôt dure, avec un gel de printemps et sèche avec une canicule qui marque le cru.
Toutefois, les fruits tardifs ont su dépasser toutes ces fausses notes... Eh oui, il y a eu des fruits à Fougerolles l’an passé ! “Nous avons moins récolté mais nous n’avons pas été totalement pénalisés par les conditions météorologiques” explique Jean-Claude Cholley. Et chez lui, la production de fruits et une véritable activité qui entre pour un tiers dans le revenu de l’exploitation agricole.
En effet, sa ferme, située dans le hameau de Croslières, surplombe Fougerolles le Château. Fougerolles qui compte quelque 5200 hectares où sont implantés 35.000 cerisiers : patrimoine exploité et préservé par une bonne cinquantaine d’agriculteurs.
Dans cette exploitation laitière, Jean-Claude Cholley travaille avec son épouse. Il adhère à la charte des bonnes pratiques d’élevage depuis 1999. L’hiver, les animaux sont exclusivement nourris au foin et regain et quelques concentrés. L’été, il les fait paître dans les pâtures où sont également plantés les arbres fruitiers.
Tous les fruitiers font l’objet d’une attention toute particulière de la part de l’agriculteur. En effet, il ne faut pas croire qu’il suffit de planter l’arbre et d’attendre qu’il veuille bien donner quelques savoureux fruits, même si, ici, on travaille au naturel. “Il n’y a pas d’utilisation de produits de traitement ou d’engrais chimiques. La terre avec des apports de fumiers réguliers est suffisamment généreuse”.
Les vergers et leurs fruits occupent l’exploitant pendant près de 4 mois dans l’année. En effet, les arbres morts doivent être éliminés et remplacés. Pour cela, Jean-Claude Cholley, épaulé par son père, va en novembre, dans les buissons et les taillis pour débusquer des merisiers sauvages qui deviendront des porte-greffes. Il en replante près d’une cinquantaine chaque année, directement en place dans les prés et fidèlement au dicton : à la Sainte Catherine, quand tout arbre prend racine. “Mais attention, un arbre ne se repique pas n’importe comment, il faut toujours mettre la grosse racine en direction du Nord” prévient M. Cholley père, fort de son expérience.
Greffage fin mars
A la fin du mois de mars, trois ou quatre jours après la pleine lune, il empoigne le greffoir pour glisser dans les fentes des portes greffes, la greffe qui a été soigneusement préparée. Pour aider l’arbre à cicatriser, “la plaie” est largement recouverte de mastic. Dès lors, les jeunes plants font l’objet de soins particuliers. En cas de manque de pluie, ils sont régulièrement arrosés d’eau. Parfois un mélange eau/lisier ou un apport de chaux et de fumier sont également réalisés. Durant trois ans, l’exploitant apporte du fumier au pied des jeunes plants pour les “graisser” et multiplier les radicelles. Chaque jeune arbre est entouré pour ne pas se faire croquer par des bovins gourmands. Puis il faut faire preuve de patience, au bout de trois ans, les arbres commencent de donner leurs premiers fruits, mais ils ne seront véritablement productifs que lorsqu’ils atteindront l’âge de 10 à 15 ans.
Arrive donc le mois de juillet. Si toutes les conditions ont été réunies, les fruits sont au rendez-vous. La cueillette va se dérouler sur trois semaines. “Depuis 1988 nous possédons une secoueuse, nous nous sommes également équipés d’un tapis récolteur d’une dizaine de mètres de longueur pour bien couvrir l’envergure des cerisiers. Les fruits sont ainsi acheminés vers un tapis roulant qui les emmène vers une soufflerie, celle-ci éliminera toutes les feuilles. Au final les fruits sont aussi propres que s’ils avaient été cueillis à la main. Et quel gain de temps et de fatigue, on peut ainsi récolter plusieurs dizaine d’arbres dans une journée”.
Néanmoins, cette récolte s’effectue en famille, avec les trois générations : Jean-Claude travaille avec son père mais aussi avec son fils.
Les fruits récoltés sont mis en fût. Afin d’assurer la traçabilité du produit, les fûts sont numérotés. Ainsi à l’heure de la distillation, on peut savoir de quelle parcelle proviennent les fruits.
La période de récolte des cerises coïncide aussi avec celle des foins.... Le mois de juillet n’est donc pas de tout repos.
Distillation en novembre
En novembre, les fruits fermentés sont distillés : moment crucial. Chez les Cholley, (chez FEL, pour reprendre le sobriquet de la maison), ce travail est surtout assuré par le père de Jean-Claude tandis que lui est occupé à apporter les soins aux animaux rentrés à l’étable. “Distiller c’est l’activité que je préfère et pourtant je ne bois pas d’alcool” souligne M. Cholley Père, qui avoue apprécier les parfums des fruits distillés.
La distillation est lumineux et fonctionnel. Deux alambics y sont installés, l’un à “feu nu”, l’autre au bain marie. “C’est plus agréable de travailler dans un local propre et bien équipé, quand on y passe plusieurs semaines, voire plusieurs mois selon les années : tout dépend du tonnage à distiller”.
Puis, l’alcool obtenu est conservé en bonbonne. Une oseraie a même été plantée afin d’avoir les saules nécessaires pour la fabrication des enveloppes de ces fameuses “Dame Jeanne”.
Stocké, cet alcool attend la venue du négociant. Chez Cholley, on ne pratique pas de vente directe. Toute la production est commercialisée auprès des grossistes de Fougerolles mais aussi d’Alsace ou bien encore de Bourgogne. Par ce biais, elle franchit allégrement les frontières et est exportée au Japon et au Canada. Certes la distillation représente un surcroît de travail, mais c’est une passion tout autant qu’une tradition chez les Cholley. Et, selon les années, c’est un revenu non négligeable.
Cette année, à l’occasion du salon de l’agriculture de Paris, la famille Cholley a présenté un échantillon de kirsch millésimé 2002, et a décroché la médaille d’Or. “On avait concouru pour assurer la présence du kirsch à Paris, tout simplement pour promouvoir le produit, la spécialité locale qui fait la renommée de Fougerolles. La médaille d’or nous fait évidemment plaisir, c’est une reconnaissance de la qualité et certainement qu’elle nous donnera un coup de pouce à l’heure de la commercialisation” souligne Jean-Claude Cholley.
Mais pour faire du bon kirsch, il faut, en plus du savoir-faire des arbres en bonne santé. Et sur ce point les producteurs fougerollais sont inquiets. En effet, les arbres sont victimes d’attaques de scolytes. Des petites bêtes qui ont la capacité de faire sécher des arbres entiers. Depuis quelques mois, la chasse est ouverte. Une action collective de piégeage est mise en place afin de garantir la réussite de l’opération. Mais outre ces dégâts liés à cet insecte, la famille Cholley constate que les fruitiers vivent moins longtemps qu’autrefois. “Aujourd’hui, un arbre dépérit aux alentours de 50 ans alors qu’avant il atteignait allégrement les 80 ans”.
Reste que les producteurs de kirsch fougerollais sont attachés à leurs variétés de cerises qui répondent à des noms de terroir pour ne pas dire de lieu-dit. Aujourd’hui, l’un des critères de sélection d’une variété est son aptitude à bien tomber de l’arbre quand elle est mûre.
Reste que la cerise à kirsch est une cerise noire, extrêmement juteuse. Un bon kirsch “c’est un alcool limpide, réglé à 50° qui dégage au nez beaucoup de parfum, qui reste au palais” souligne Jean-Claude Cholley.
À Fougerolles, on aime toujours le temps des cerises, les gais rossignols et les merles moqueurs qui mettent le paysage en fête. Et notamment, le 4 juillet prochain à l’occasion de la fête de la cerise.
Christelle Darosey
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